Farine per pizza: forza W e proteine a confronto

Quale farina per pizza scegliere dipende dallo stile e dai tempi di lievitazione. Delle 54 farine in tabella, i produttori ne indicano 11 per la pizza napoletana (W da 230 a 375), 3 per la pizza contemporanea (W da 270 a 375), 11 per la pizza in teglia (W da 270 a 360), 6 per la pizza alla pala (W da 300 a 340), 1 per la pinsa (W da 300 a 320); 31 sono di uso generico (una farina può avere più usi). Per maturazioni da 72 ore in su, frigo compreso, il nostro modello chiede una W di almeno 320: ce ne sono 21.

Tutte le farine del calcolatore con i valori dichiarati dai produttori e la durata di lievitazione stimata dal nostro modello. Tocca una farina per scheda tecnica e dosi pronte.

Tocca un’intestazione per ordinare la tabella, una seconda volta per invertire l’ordine.

Tipo, uso indicato, W, P/L, proteine e assorbimento: dati dei produttori (fonti nelle singole schede). Durata: stima del nostro modello in base alla forza W, frigo compreso.

Farina	Tipo	Indicata per	W	P/L	Proteine	Assorbimento	Durata stimata
Coop Manitoba tipo 0	manitoba	uso generico	300–350	—	13%	—	~72 h
Divella Farina 00 Pizza	00	uso generico	—	—	10,5%	—	—
Le 5 Stagioni Tipozero Superiore	0	uso generico, pizza alla pala	—	0,6	12%	55%	—
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde	00	pizza napoletana	280	0,6	11,5%	55%	~48 h
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Rossa	00	pizza napoletana	310	0,6	13%	57%	~48 h
Le 5 Stagioni Superiore	00	uso generico	330	0,6	13%	57%	~72 h
Le 5 Stagioni La Rustica Tipo 1	1	uso generico	380	0,8	14%	—	~96 h
Le 5 Stagioni Oro	00	uso generico	390	0,6	14%	58,7%	~96 h
Le 5 Stagioni Manitoba	manitoba	uso generico	410	0,6	14,5%	60%	~96 h
Lo Conte Farina per Pizza (Le Farine Magiche)	00	uso generico	260	—	12,4%	—	~24 h
Molino Caputo Fioreglut Pizza e Pane	senza glutine	pizza in teglia	—	—	1%	—	~24 h
Molino Caputo Classica	00	uso generico	220–240	0,5–0,6	12%	—	~12 h
Molino Caputo Superiore	00	uso generico	240–260	0,5–0,6	12%	—	~24 h
Molino Caputo Tipo 1	1	uso generico	250–270	0,45–0,55	14%	60–62%	~24 h
Molino Caputo 100% grani italiani	0	uso generico	250–270	0,5–0,6	12,5%	—	~24 h
Molino Caputo Pizzeria	00	pizza napoletana	260–280	0,5–0,6	12,5%	58–60%	~24 h
Molino Caputo Nuvola	0	pizza contemporanea, pizza in teglia	270–290	0,5–0,6	12,5%	60–62%	~48 h
Molino Caputo Saccorosso	00	uso generico	300–320	0,5–0,6	13%	59–61%	~48 h
Molino Caputo Aria	0	pizza in teglia, pizza alla pala, pinsa	300–320	0,5–0,6	13%	—	~48 h
Molino Caputo A metro	00	pizza alla pala, pizza in teglia	310–330	0,45–0,5	13,5%	—	~72 h
Molino Caputo Nuvola Super	0	pizza contemporanea, pizza alla pala, pizza in teglia	320–340	0,5–0,6	13,5%	—	~72 h
Molino Caputo Manitoba Oro	manitoba	non indicato	360–380	0,45–0,55	14%	61–63%	~96 h
Molino Caputo '00' Americana	00	uso generico	360–380	0,45–0,5	14,25%	—	~96 h
Molino Casillo La Pizza tipo 00	00	uso generico	260	—	12%	—	~24 h
Molino Chiavazza Farina 00 per pizze e focacce	00	uso generico	180–230	—	10%	—	~12 h
Molino Dallagiovanna Speciale Pane & Pizza senza glutine	senza glutine	non indicato	—	—	—	—	~24 h
Molino Dallagiovanna Uniqua Gialla	1	uso generico	300	—	13%	—	~48 h
Molino Dallagiovanna laNapoletana	00	pizza napoletana	310	0,6	12%	—	~48 h
Molino Dallagiovanna laNapoletana 2.0	0	pizza napoletana	310	0,6	13,5%	—	~48 h
Molino Dallagiovanna R Verde	00	uso generico	340	0,6	14%	—	~72 h
Molino Dallagiovanna Anna	00	uso generico	380	0,6	15%	—	~96 h
Molino Dallagiovanna Uniqua Blu	1	uso generico	390	—	15%	—	~96 h
Molino Dallagiovanna S Rossa	00	uso generico	390	0,6	—	—	~96 h
Molino Grassi Napoletana Midi	0	pizza napoletana	240–300	0,4–0,6	12%	56%	~24 h
Molino Grassi Farina 00 Pizza e Focaccia	00	uso generico	260–320	0,4–0,6	12%	56%	~48 h
Molino Grassi Napoletana Extra	0	pizza napoletana	290–350	0,4–0,6	13%	57%	~72 h
Molino Pasini Farina ideale per pizza	0	uso generico	240–270	0,45–0,55	12,1%	56%	~24 h
Molino Pasini Viola	00	uso generico	330–350	0,45–0,55	13,8%	56,5%	~72 h
Molino Pasini Napoletana Moderna	0	pizza napoletana, pizza contemporanea	340–375	0,52–0,6	13,3%	57%	~72 h
Molino Quaglia Petra 3	1	uso generico	—	—	13,5%	85%	—
Molino Quaglia Petra 1 HP	1	pizza alla pala, pizza in teglia	—	—	14%	90%	—
Molino Quaglia Petra 5063	0	pizza napoletana	260–280	0,55–0,65	12,7%	70%	~24 h
Molino Quaglia Petra 5037	0	pizza in teglia, pizza alla pala	300–340	0,55–0,65	13,5%	85%	~72 h
Molino Quaglia Petra 5072	0	uso generico	320–340	0,6–0,7	13,8%	85%	~72 h
Molino Quaglia Petra 0102 HP	1	uso generico	320–340	0,55–0,65	13,5%	—	~72 h
Molino Rossetto Manitoba tipo 0	manitoba	uso generico	280–340	0,5–0,75	—	—	~48 h
Molino Rossetto Farina W330	00	pizza in teglia, uso generico	320–360	0,6	13%	—	~72 h
Molino Spadoni Gran Mugnaio Farina 00 per pizza	00	uso generico, pizza in teglia	—	—	12%	—	—
Molino Spadoni Chella llà per pizza napoletana	0	pizza napoletana	250–280	0,5–0,7	12%	—	~24 h
Molino Spadoni Farina XLL – Extra Lunghe Lievitazioni	0	uso generico	400	—	15%	—	~96 h
Mulino Marino Farina tipo 0 Dario BIO	0	pizza napoletana	230–260	0,4–0,65	11,9%	54%	~24 h
Mulino Marino Farina tipo 2 Buratto BIO	2	uso generico	280–320	0,65–1	15%	58–62%	~48 h
Nutrifree Mix per Pizza	senza glutine	pizza in teglia	—	—	2,2%	—	~24 h
Schär Mix B - Pane	senza glutine	pizza in teglia	—	—	2,6%	—	~24 h