Guida
Forza della farina (W): quale scegliere per la pizza
La W misura la forza di una farina: quanta energia serve a deformare l’impasto, misurata con l’alveografo di Chopin. Più la W è alta, più la maglia glutinica regge lievitazioni lunghe e tanta acqua. Per la pizza napoletana si usano farine con W 250–320; sotto 200 solo per impasti veloci.
Cosa significa ogni fascia di W
| Forza | Uso tipico | Lievitazione | Idratazione |
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| W < 200 (debole) | lievitazioni brevi, focacce veloci | fino a ~8 h | 52–57% |
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| W 200–240 | pizza in giornata | ~12 h | 56–61% |
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| W 240–280 (media) | napoletana 8–24 h | ~24 h | 59–64% |
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| W 280–320 (forte) | napoletana e contemporanea con frigo | ~48 h | 63–67% |
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| W 320–360 | maturazioni lunghe, alte idratazioni | ~72 h | 66–70% |
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| W > 360 (manitoba) | biga, rinforzo di farine deboli | 72–96 h | 69–74% |
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Indicazioni generali: conta anche il P/L (equilibrio tenacità/estensibilità).
Tutte le farine ordinate per W
| Farina | W | P/L | Proteine |
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| Le 5 Stagioni Manitoba | 410 | 0,6 | 14,5% |
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| Molino Spadoni Farina XLL – Extra Lunghe Lievitazioni | 400 | — | 15% |
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| Le 5 Stagioni Oro | 390 | 0,6 | 14% |
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| Molino Dallagiovanna Uniqua Blu | 390 | — | 15% |
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| Molino Dallagiovanna S Rossa | 390 | 0,6 | — |
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| Le 5 Stagioni La Rustica Tipo 1 | 380 | 0,8 | 14% |
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| Molino Dallagiovanna Anna | 380 | 0,6 | 15% |
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| Molino Caputo Manitoba Oro | 360–380 | 0,45–0,55 | 14% |
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| Molino Caputo '00' Americana | 360–380 | 0,45–0,5 | 14,25% |
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| Molino Pasini Napoletana Moderna | 340–375 | 0,52–0,6 | 13,3% |
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| Molino Dallagiovanna R Verde | 340 | 0,6 | 14% |
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| Molino Pasini Viola | 330–350 | 0,45–0,55 | 13,8% |
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| Molino Rossetto Farina W330 | 320–360 | 0,6 | 13% |
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| Le 5 Stagioni Superiore | 330 | 0,6 | 13% |
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| Molino Caputo Nuvola Super | 320–340 | 0,5–0,6 | 13,5% |
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| Molino Quaglia Petra 5072 | 320–340 | 0,6–0,7 | 13,8% |
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| Molino Quaglia Petra 0102 HP | 320–340 | 0,55–0,65 | 13,5% |
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| Coop Manitoba tipo 0 | 300–350 | — | 13% |
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| Molino Caputo A metro | 310–330 | 0,45–0,5 | 13,5% |
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| Molino Grassi Napoletana Extra | 290–350 | 0,4–0,6 | 13% |
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| Molino Quaglia Petra 5037 | 300–340 | 0,55–0,65 | 13,5% |
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| Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Rossa | 310 | 0,6 | 13% |
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| Molino Caputo Saccorosso | 300–320 | 0,5–0,6 | 13% |
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| Molino Caputo Aria | 300–320 | 0,5–0,6 | 13% |
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| Molino Dallagiovanna laNapoletana | 310 | 0,6 | 12% |
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| Molino Dallagiovanna laNapoletana 2.0 | 310 | 0,6 | 13,5% |
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| Molino Rossetto Manitoba tipo 0 | 280–340 | 0,5–0,75 | — |
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| Molino Dallagiovanna Uniqua Gialla | 300 | — | 13% |
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| Mulino Marino Farina tipo 2 Buratto BIO | 280–320 | 0,65–1 | 15% |
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| Molino Grassi Farina 00 Pizza e Focaccia | 260–320 | 0,4–0,6 | 12% |
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| Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde | 280 | 0,6 | 11,5% |
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| Molino Caputo Nuvola | 270–290 | 0,5–0,6 | 12,5% |
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| Molino Caputo Pizzeria | 260–280 | 0,5–0,6 | 12,5% |
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| Molino Grassi Napoletana Midi | 240–300 | 0,4–0,6 | 12% |
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| Molino Quaglia Petra 5063 | 260–280 | 0,55–0,65 | 12,7% |
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| Molino Spadoni Chella llà per pizza napoletana | 250–280 | 0,5–0,7 | 12% |
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| Lo Conte Farina per Pizza (Le Farine Magiche) | 260 | — | 12,4% |
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| Molino Caputo Tipo 1 | 250–270 | 0,45–0,55 | 14% |
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| Molino Caputo 100% grani italiani | 250–270 | 0,5–0,6 | 12,5% |
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| Molino Casillo La Pizza tipo 00 | 260 | — | 12% |
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| Molino Pasini Farina ideale per pizza | 240–270 | 0,45–0,55 | 12,1% |
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| Molino Caputo Superiore | 240–260 | 0,5–0,6 | 12% |
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| Mulino Marino Farina tipo 0 Dario BIO | 230–260 | 0,4–0,65 | 11,9% |
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| Molino Caputo Classica | 220–240 | 0,5–0,6 | 12% |
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| Molino Chiavazza Farina 00 per pizze e focacce | 180–230 | — | 10% |
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Valori dichiarati dai produttori.
E il P/L?
Il rapporto P/L confronta tenacità (P) ed estensibilità (L). Per la pizza si cercano valori tra 0,5 e 0,6: sotto l’impasto tende ad allargarsi, sopra è elastico e si ritira quando lo stendi.