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Forza della farina (W): quale scegliere per la pizza

La W misura la forza di una farina: quanta energia serve a deformare l’impasto, misurata con l’alveografo di Chopin. Più la W è alta, più la maglia glutinica regge lievitazioni lunghe e tanta acqua. Per la pizza napoletana si usano farine con W 250–320; sotto 200 solo per impasti veloci.

Cosa significa ogni fascia di forza W per la pizza

ForzaUso tipicoLievitazione
W < 200 (debole)lievitazioni brevi, focacce velocifino a ~8 h
W 200–240pizza in giornata~12 h
W 240–280 (media)napoletana 8–24 h~24 h
W 280–320 (forte)napoletana e contemporanea con frigo~48 h
W 320–360maturazioni lunghe, alte idratazioni~72 h
W > 360 (manitoba)biga, rinforzo di farine deboli72–96 h
 Indicazioni generali: conta anche il P/L (equilibrio tenacità/estensibilità). La W non dice quanta acqua regge la farina: l’assorbimento dichiarato resta tra 54 e 62% quasi a ogni forza.

Tutte le farine per pizza ordinate per forza W

FarinaWP/LProteine
Le 5 Stagioni Manitoba4100,614,5%
Molino Spadoni Farina XLL – Extra Lunghe Lievitazioni400—15%
Le 5 Stagioni Oro3900,614%
Molino Dallagiovanna Uniqua Blu390—15%
Molino Dallagiovanna S Rossa3900,6—
Le 5 Stagioni La Rustica Tipo 13800,814%
Molino Dallagiovanna Anna3800,615%
Confezione di Molino Caputo Manitoba Oro su AmazonMolino Caputo Manitoba Oro360–3800,45–0,5514%
Molino Caputo '00' Americana360–3800,45–0,514,25%
Molino Pasini Napoletana Moderna340–3750,52–0,613,3%
Molino Dallagiovanna R Verde3400,614%
Molino Pasini Viola330–3500,45–0,5513,8%
Confezione di Molino Rossetto Farina W330 su AmazonMolino Rossetto Farina W330320–3600,613%
Le 5 Stagioni Superiore3300,613%
Confezione di Molino Caputo Nuvola Super su AmazonMolino Caputo Nuvola Super320–3400,5–0,613,5%
Confezione di Molino Quaglia Petra 5072 su AmazonMolino Quaglia Petra 5072320–3400,6–0,713,8%
Confezione di Molino Quaglia Petra 0102 HP su AmazonMolino Quaglia Petra 0102 HP320–3400,55–0,6513,5%
Coop Manitoba tipo 0300–350—13%
Confezione di Molino Caputo A metro su AmazonMolino Caputo A metro310–3300,45–0,513,5%
Molino Grassi Napoletana Extra290–3500,4–0,613%
Confezione di Molino Quaglia Petra 5037 su AmazonMolino Quaglia Petra 5037300–3400,55–0,6513,5%
Confezione di Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Rossa su AmazonLe 5 Stagioni Pizza Napoletana Rossa3100,613%
Confezione di Molino Caputo Saccorosso su AmazonMolino Caputo Saccorosso300–3200,5–0,613%
Confezione di Molino Caputo Aria su AmazonMolino Caputo Aria300–3200,5–0,613%
Confezione di Molino Dallagiovanna laNapoletana su AmazonMolino Dallagiovanna laNapoletana3100,612%
Molino Dallagiovanna laNapoletana 2.03100,613,5%
Molino Rossetto Manitoba tipo 0280–3400,5–0,75—
Molino Dallagiovanna Uniqua Gialla300—13%
Confezione di Mulino Marino Farina tipo 2 Buratto BIO su AmazonMulino Marino Farina tipo 2 Buratto BIO280–3200,65–115%
Confezione di Molino Grassi Farina 00 Pizza e Focaccia su AmazonMolino Grassi Farina 00 Pizza e Focaccia260–3200,4–0,612%
Le 5 Stagioni Pizza Napoletana Verde2800,611,5%
Confezione di Molino Caputo Nuvola su AmazonMolino Caputo Nuvola270–2900,5–0,612,5%
Confezione di Molino Caputo Pizzeria su AmazonMolino Caputo Pizzeria260–2800,5–0,612,5%
Molino Grassi Napoletana Midi240–3000,4–0,612%
Confezione di Molino Quaglia Petra 5063 su AmazonMolino Quaglia Petra 5063260–2800,55–0,6512,7%
Molino Spadoni Chella llà per pizza napoletana250–2800,5–0,712%
Confezione di Lo Conte Farina per Pizza (Le Farine Magiche) su AmazonLo Conte Farina per Pizza (Le Farine Magiche)260—12,4%
Confezione di Molino Caputo Tipo 1 su AmazonMolino Caputo Tipo 1250–2700,45–0,5514%
Confezione di Molino Caputo 100% grani italiani su AmazonMolino Caputo 100% grani italiani250–2700,5–0,612,5%
Confezione di Molino Casillo La Pizza tipo 00 su AmazonMolino Casillo La Pizza tipo 00260—12%
Molino Pasini Farina ideale per pizza240–2700,45–0,5512,1%
Confezione di Molino Caputo Superiore su AmazonMolino Caputo Superiore240–2600,5–0,612%
Mulino Marino Farina tipo 0 Dario BIO230–2600,4–0,6511,9%
Confezione di Molino Caputo Classica su AmazonMolino Caputo Classica220–2400,5–0,612%
Molino Chiavazza Farina 00 per pizze e focacce180–230—10%
 Valori dichiarati dai produttori.

E il P/L della farina?

Il rapporto P/L confronta tenacità (P) ed estensibilità (L). Per la pizza si cercano valori tra 0,5 e 0,6: sotto l’impasto tende ad allargarsi, sopra è elastico e si ritira quando lo stendi.