Impasto pizza in teglia 30×40

Per una teglia 30×40 servono circa 720 g di impasto: 0,6 g per cm² su 1200 cm². Con idratazione 78% e 24 ore di lievitazione, di cui 18 in frigo, sono 393 g di farina, 306 g di acqua, 9,8 g di sale, 9,8 g di olio e 1,07 g di lievito di birra fresco.

Ricetta d’esempio

Stima del nostro modello: ambiente 20 °C, frigo 4 °C, impasto a mano. Cambia i valori nel calcolatore.

Procedimento

1. Sciogli 1,07 g di Lievital Lievito di birra fresco in 306 g di acqua a 28 °C. Aggiungi 393 g di Molino Caputo Aria, poi 9,8 g di sale e per ultimo 9,8 g di olio. Impasta circa 20 minuti, finché è liscio.
2. Copri l’impasto e lascialo in massa 2 h a 20 °C.
3. Mettilo in frigo a 4 °C per 18 h, in un contenitore chiuso.
4. Rovescia l’impasto sul piano, forma un panetto e rimettilo nel contenitore unto. Lascia lievitare 4 h a 20 °C, coperto: deve circa raddoppiare.
5. Stendilo con le dita nella teglia unta, senza schiacciare i bordi. Cuoci a 250–280 °C per 12–18 min, prima sul ripiano basso per cuocere il fondo e poi più in alto.

Quanto impasto per altre teglie

Che farina usare

Con il 78% d’acqua e una notte in frigo serve una farina che regga idratazioni alte. Tra quelle che si trovano anche in confezione da 1 kg, indicate dal produttore per la teglia o per idratazioni alte: Molino Caputo Nuvola, Molino Caputo Aria, Molino Quaglia Petra 3, Molino Rossetto Farina W330. Con una farina più debole abbassa l’idratazione: il calcolatore ti avvisa.

Domande frequenti