Calcolatore impasto pizza: dosi e tempi per la tua ricetta
Scegli marca e tipo esatti di farina e lievito: calcoliamo grammi, idratazione, temperatura dell’acqua e orari di lievitazione, fino all’infornata.
Come si calcola l’impasto della pizza
Si parte dal peso totale dei panetti e lo si divide in farina, acqua, sale, olio e lievito secondo le percentuali sulla farina (il metodo del “baker’s percentage”). La dose di lievito dipende da quante ore dura la lievitazione e a che temperatura: più tempo e più caldo significano meno lievito.
Il calcolatore converte ogni fase (puntata, frigo, appretto) in ore equivalenti a 20 °C, calcola la dose di lievito di birra fresco e la converte nel prodotto che hai scelto usando l’equivalenza dichiarata dal produttore. La forza W della farina determina quante ore di maturazione può reggere e l’idratazione consigliata. Leggi il metodo completo.
Lievito per 1 kg di farina: tabella rapida
| Lievitazione | Lievito fresco | Lievito secco istantaneo |
|---|---|---|
| 6 h a 22 °C | 5,5 g | 1,5 g |
| 8 h a 20 °C | 4,9 g | 1,4 g |
| 12 h a 20 °C | 3 g | 0,84 g |
| 24 h a 18 °C | 1,6 g | 0,46 g |
| 24 h (2 h + 18 h frigo + 4 h) | 4,6 g | 1,3 g |
| 48 h (2 h + 42 h frigo + 4 h) | 2,9 g | 0,82 g |
| 72 h (2 h + 66 h frigo + 4 h) | 2,1 g | 0,59 g |
Farine più usate
Pizzeria
Saccorosso
Nuvola
Pizza Napoletana Rossa
Oro
Petra 5063
laNapoletana
Chella llà per pizza napoletana
Domande frequenti
Quanto lievito serve per 1 kg di farina?
Dipende da tempo e temperatura. Con lievito di birra fresco servono circa 4,9 g per 8 ore a 20 °C e circa 1,3 g per 24 ore a 20 °C. In frigo le dosi salgono perché il freddo rallenta il lievito: vedi la tabella completa.
Come si converte il lievito fresco in lievito secco?
Il lievito secco istantaneo è circa 3–3,5 volte più concentrato del fresco: una bustina da 7 g sostituisce un cubetto da 25 g. Il calcolatore usa l’equivalenza dichiarata da ogni produttore. Dettagli nella guida alla conversione.
Che farina usare per la pizza napoletana?
Una 00 di forza media, con W tra 250 e 320 e proteine intorno al 12,5–13%, adatta a 8–24 ore di lievitazione. Farine più forti (W 320–380) servono per maturazioni lunghe in frigo e idratazioni alte. Confronta tutte le farine nella tabella della forza W.
Quale idratazione usare?
Per la napoletana classica 58–65%, per la contemporanea 65–75%, per la pizza in teglia 75–85%. Più la farina è forte, più acqua assorbe: il calcolatore mostra l’idratazione consigliata per la farina scelta.
Quanto sale mettere nell’impasto della pizza?
Tra il 2,5% e il 3% del peso della farina, cioè 25–30 g per kg. Il disciplinare della pizza napoletana STG indica 40–60 g di sale per litro d’acqua.
Perché serve la temperatura dell’acqua?
Per portare l’impasto a circa 24 °C a fine lavorazione, la temperatura a cui i tempi del calcolo sono tarati. D’estate usa acqua fredda, d’inverno tiepida; con la planetaria l’attrito scalda di più.