Tabella lievito per pizza: grammi per ore e temperatura
Secondo il nostro modello, per 1 kg di farina 00 servono circa 2 g di lievito di birra fresco per 8 ore a 22 °C. Nel modello, raddoppiando il tempo la dose scende a meno della metà e ogni 2 °C in più la fermentazione accelera di circa il 20%.
Grammi di lievito fresco per 1 kg di farina a temperatura ambiente
| Ore | 16 °C | 18 °C | 20 °C | 22 °C | 24 °C | 26 °C | 28 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 h | 20 | 14 | 11 | 8 | 6,2 | 4,8 | 3,7 |
| 4 h | 12 | 9 | 6,8 | 5,2 | 4,1 | 3,2 | 2,5 |
| 6 h | 6,5 | 5 | 3,8 | 3 | 2,4 | 1,9 | 1,5 |
| 8 h | 4,3 | 3,3 | 2,6 | 2 | 1,6 | 1,3 | 1 |
| 10 h | 3,2 | 2,5 | 1,9 | 1,5 | 1,2 | 0,99 | 0,78 |
| 12 h | 2,5 | 2 | 1,5 | 1,2 | 0,98 | 0,79 | 0,62 |
| 16 h | 1,7 | 1,3 | 1,1 | 0,85 | 0,69 | 0,55 | 0,44 |
| 20 h | 1,3 | 1 | 0,81 | 0,64 | 0,52 | 0,42 | 0,33 |
| 24 h | 1 | 0,81 | 0,64 | 0,51 | 0,42 | 0,33 | 0,27 |
| 36 h | 0,62 | 0,49 | 0,39 | 0,31 | 0,25 | 0,2 | 0,16 |
| 48 h | 0,43 | 0,34 | 0,27 | 0,22 | 0,18 | 0,14 | 0,11 |
Lievito fresco e secco per 1 kg di farina con maturazione in frigo
| Programma | Fresco (g/kg) | Secco istantaneo (g/kg) |
|---|---|---|
| 24 h (2 h + 18 h frigo + 4 h) | 2,6 | 0,72 |
| 48 h (2 h + 42 h frigo + 4 h) | 1,7 | 0,47 |
| 72 h (2 h + 66 h frigo + 4 h) | 1,2 | 0,34 |
Valori calcolati con il modello del calcolatore, per farina 00 e impasto a 24 °C a fine lavorazione. Con farine tipo 1, 2 o integrali la fermentazione è più rapida: riduci la dose del 10–20%.
Dosi per 500 g di farina, con secco attivo e pasta madre: quanto lievito per 500 g di farina. Frigo più freddo o più caldo e forza W per ogni durata: lievito per impasto 24, 48 e 72 ore.
Domande frequenti sulla dose di lievito per la pizza
Quanto lievito per 24 ore di lievitazione?
Stima del nostro modello, con farina 00: a 20 °C circa 0,64 g di lievito fresco per kg di farina; con 18 ore in frigo a 5 °C (più 6 ore a 20 °C) circa 2,6 g.
Perché in frigo serve più lievito?
A 5 °C il lievito lavora a circa il 13% della velocità che ha a 20 °C: 18 ore in frigo, con le 2 ore di transizione, equivalgono a circa 3,1 ore a temperatura ambiente.