Lievito per impasto 24, 48 e 72 ore: dosi con il frigo per 500 g e 1 kg

Lievito per impasto 24, 48 e 72 ore con il frigo

Per 1 kg di farina, secondo il nostro modello, servono circa 2,6 g di lievito di birra fresco per 24 ore (18 in frigo a 5 °C), 1,7 g per 48 ore e 1,2 g per 72 ore. Per 500 g di farina la metà: 1,3 g, 0,84 g e 0,62 g.

Imposta 24, 48 o 72 ore nel calcolatore con la tua farina: ti avvisa se non le regge.

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Lievito per 1 kg di farina: 24, 48 e 72 ore

Grammi per 1 kg di farina 00, frigo a 5 °C, ambiente a 20 °C. Fresco: Lievital Lievito di birra fresco; Secco istantaneo: Paneangeli Lievito di birra Mastro Fornaio (1 g = 3,57 g di fresco); Secco attivo: Molino Caputo Lievito secco attivo (1 g = 3 g di fresco); Pasta madre: Pasta madre solida fatta in casa (idratazione 50%). Altre marche: conversione.
Lievitazione	Fresco	Secco istantaneo	Secco attivo	Pasta madre
24 h con frigo	2,6 g	0,72 g	0,86 g	264 g
48 h con frigo	1,7 g	0,47 g	0,56 g	181 g
72 h con frigo	1,2 g	0,34 g	0,41 g	138 g

Lievito per 500 g di farina: 24, 48 e 72 ore

Grammi per 500 g di farina 00, frigo a 5 °C, ambiente a 20 °C. Fresco: Lievital Lievito di birra fresco; Secco istantaneo: Paneangeli Lievito di birra Mastro Fornaio (1 g = 3,57 g di fresco); Secco attivo: Molino Caputo Lievito secco attivo (1 g = 3 g di fresco); Pasta madre: Pasta madre solida fatta in casa (idratazione 50%). Altre marche: conversione.
Lievitazione	Fresco	Secco istantaneo	Secco attivo	Pasta madre
24 h con frigo	1,3 g	0,36 g	0,43 g	132 g
48 h con frigo	0,84 g	0,24 g	0,28 g	90 g
72 h con frigo	0,62 g	0,17 g	0,21 g	69 g

Fasi, ore equivalenti e farina adatta

Fasi come le divide il calcolatore. Forza W e farine adatte (su 50 farine di grano del database, vedi tutte le farine): stima del nostro modello, frigo compreso.
Programma	Puntata	Frigo	Appretto	Ore equivalenti a 20 °C	Forza W	Farine adatte
24 h	2 h	18 h	4 h	8 h	W 240 o più	43
48 h	2 h	42 h	4 h	11,1 h	W 280 o più	32
72 h	2 h	66 h	4 h	14,3 h	W 320 o più	21

Lievito fresco con il frigo più freddo o più caldo

Grammi di Lievital Lievito di birra fresco per 1 kg di farina 00, ambiente a 20 °C.
Programma	Frigo 3 °C	Frigo 4 °C	Frigo 5 °C	Frigo 6 °C	Frigo 7 °C
24 h	3,1 g	2,9 g	2,6 g	2,4 g	2,1 g
48 h	2,2 g	2 g	1,7 g	1,5 g	1,2 g
72 h	1,7 g	1,5 g	1,2 g	1 g	0,84 g

Come leggere le tabelle

Il calcolatore trasforma ogni fase in ore equivalenti a 20 °C: a 5 °C il lievito lavora a circa il 13% della velocità che ha a 20 °C, e per questo raddoppiare le ore non dimezza la dose. Un frigo più caldo accelera la fermentazione e chiede meno lievito: misura la temperatura sul ripiano dove metti l’impasto. Sono stime per farina 00, spiegate nel metodo di calcolo. Il procedimento passo passo è nella ricetta dell’impasto pizza 24 ore in frigo; per lievitazioni senza frigo vedi quanto lievito per 500 g di farina.

Domande frequenti sul lievito per 24, 48 e 72 ore

Quanto lievito per un impasto di 48 ore?

Stima del nostro modello per 1 kg di farina 00, con 42 ore in frigo a 5 °C: circa 1,7 g di lievito fresco, 0,47 g di secco istantaneo o 181 g di pasta madre. Per 500 g la metà.

Perché per 72 ore non serve molto meno lievito che per 24?

Perché in frigo il lievito lavora piano: nel modello 24 ore con il frigo valgono circa 8 ore a 20 °C, 48 ore circa 11,1 e 72 ore circa 14,3. La dose segue le ore equivalenti, non quelle sull’orologio.

Che farina serve per 72 ore?

In base alla forza W il nostro modello consiglia 72 ore, frigo compreso, da W 320 in su; 48 ore da W 280. È una stima: se il produttore indica tempi più brevi vale la sua indicazione, riportata nella scheda di ogni farina.

Si può fare un impasto di 48 ore senza frigo?

Il calcolatore non lo prevede: oltre le 24 ore il frigo è obbligatorio, perché a temperatura ambiente l’impasto non regge. Senza frigo, per 24 ore a 20 °C, il modello stima 0,64 g di fresco per 1 kg.