Impasto pizza 24 ore in frigo
Per 4 pizze da 250 g con 24 ore di lievitazione, 2 a temperatura ambiente, 18 in frigo a 4 °C e 4 di appretto, il nostro modello stima 1,65 g di lievito di birra fresco (0,27% sulla farina) per 606 g di farina e 376 g di acqua. Il freddo rallenta il lievito: servono quasi le stesse dosi di 8 ore a 20 °C.
Apri il calcolatore con questi valori e cambia farina, lievito, tempi o quantità.
Ricetta d’esempio
4 pizze Napoletana STG · 24 h totali · idratazione 62%
- FarinaMolino Caputo Pizzeria606g
- Acquaa 28 °C376g
- Sale fino17g
- LievitoLievital Lievito di birra fresco · 0,27%1,65g
- Impasto totale1000 g
- Impasto · acqua a 28 °C, circa 20 minuti
- Puntata (massa) · 2 h a 20 °C
- Maturazione in frigo · 18 h a 4 °C
- Appretto (panetti) · 4 h a 20 °C
- In forno · stendi e condisci
Stima del nostro modello: ambiente 20 °C, frigo 4 °C, impasto a mano. Cambia i valori nel calcolatore.
Procedimento
- Sciogli 1,65 g di Lievital Lievito di birra fresco in 376 g di acqua a 28 °C. Aggiungi 606 g di Molino Caputo Pizzeria, poi 17 g di sale. Impasta circa 20 minuti, finché è liscio.
- Copri l’impasto e lascialo in massa 2 h a 20 °C.
- Mettilo in frigo a 4 °C per 18 h, in un contenitore chiuso.
- Tira fuori l’impasto 4 ore prima di infornare e forma subito 4 panetti da 250 g: freddo si lavora meglio. Lascia lievitare 4 h a 20 °C, coperto: deve circa raddoppiare.
- Stendi i panetti a mano e cuoci. Nel forno di casa: temperature e tempi.
Con il frigo, senza frigo, in giornata
| Programma | Lievito fresco | Paneangeli Lievito di birra Mastro Fornaio |
|---|---|---|
| 24 h, di cui 18 in frigo | 1,65 g | 0,46 g |
| 24 h a 20 °C, senza frigo | 0,47 g | 0,13 g |
| 8 h a 20 °C, in giornata | 1,75 g | 0,49 g |
Nel modello, a 4 °C il lievito lavora a circa un sesto della velocità che ha a 20 °C: per questo 24 ore con il frigo chiedono quasi la stessa dose di 8 ore a temperatura ambiente. Senza frigo le stesse 24 ore richiedono molto meno lievito e una farina che le regga: il calcolatore ti avvisa se la tua è troppo debole o la stanza troppo calda.
Domande frequenti
Quando tirare fuori l’impasto dal frigo?
Circa 4 ore prima di infornare, a 20 °C: il tempo di tornare a temperatura e completare l’appretto. Se la cucina è più calda bastano meno ore.
Si può usare il lievito secco?
Sì: secondo il nostro modello 0,46 g di Paneangeli Lievito di birra Mastro Fornaio al posto di 1,65 g di fresco. Sotto 1 g conviene scioglierlo in una parte dell’acqua e pesarne una quota.
Posso lasciarlo 48 ore?
Sì, con una farina abbastanza forte e meno lievito. Nel calcolatore imposta 48 ore: ti avvisa se la farina non le regge.