Come funziona il calcolo

Il calcolatore trasforma i tempi di lievitazione in ore equivalenti a 20 °C, ricava la dose di lievito fresco da una curva calibrata su dosi d’uso comune e la converte nel prodotto scelto con l’equivalenza del produttore.

1. Dosi dell’impasto

Dal peso totale (panetti × peso) si ricava la farina: farina = totale ÷ (1 + idratazione + sale + olio + lievito), con tutte le voci espresse in percentuale sulla farina. Con la pasta madre, la farina e l’acqua che contiene vengono sottratte dalle aggiunte.

2. Ore equivalenti

Le ore totali scelte vengono divise in fasi. Senza frigo: puntata fino a 2 ore, il resto come appretto dei panetti. Con il frigo: puntata fino a 2 ore e appretto fino a 4 ore a temperatura ambiente, il resto in frigo (per 24 ore: 2 + 18 + 4). Oltre le 24 ore il frigo è obbligatorio.

Ogni fase viene pesata per l’attività del lievito alla sua temperatura rispetto a 20 °C: circa 0,16 a 4 °C, 0,83 a 18 °C, 1,42 a 24 °C, 1,9 a 28 °C. Con farine tipo 1, 2 e integrali il tempo equivalente viene aumentato del 10–25% perché fermentano più in fretta. Quando l’impasto entra o esce dal frigo, le prime 2 ore si contano alla temperatura media tra le due fasi, perché l’impasto impiega tempo a raffreddarsi e a riscaldarsi.

3. Dose di lievito

Lievito fresco (% sulla farina) = 5,9 × ore_equivalenti−1,2. La curva passa per circa 2,5% a 2 ore, 0,5% a 8 ore e 0,13% a 24 ore. Per la pasta madre: 180 ÷ ore_equivalenti, tra 3% e 40%, calcolata sulla farina totale (compresa quella contenuta nella madre); se i tempi richiedono dosi fuori da questo intervallo il calcolatore lo segnala.

4. Farina

La forza W decide la durata massima consigliata (da ~8 h sotto W 200 a ~96 h oltre W 360, frigo compreso; le ore sopra i 20 °C pesano di più, in proporzione all’attività del lievito) e, se il produttore non la dichiara, l’idratazione consigliata (circa 40 + 0,085 × W).

5. Acqua

Temperatura dell’acqua = 3 × 24 °C − 2 × temperatura ambiente − attrito (2 °C a mano, 9 °C in planetaria), per un impasto a circa 24 °C.

Limiti

Sono stime: umidità, pH dell’acqua, vitalità del lievito e forza reale del lotto di farina cambiano i tempi. Usa i risultati come punto di partenza e osserva l’impasto: a fine appretto deve essere circa raddoppiato.