Come funziona il calcolo di dosi e lievitazione
Il calcolatore trasforma i tempi di lievitazione in ore equivalenti a 20 °C, ricava la dose di lievito fresco da una curva e la converte nel prodotto scelto con l’equivalenza del produttore. I coefficienti non vengono da prove di laboratorio nostre: li abbiamo scelti e confrontati con disciplinari, schede dei produttori e ricette pubblicate, citati qui sotto.
1. Dosi dell’impasto
Dal peso totale (panetti × peso) si ricava la farina: farina = totale ÷ (1 + idratazione + sale + olio + lievito), con tutte le voci espresse in percentuale sulla farina. Con la pasta madre, la farina e l’acqua che contiene vengono sottratte dalle aggiunte.
2. Ore equivalenti
Le ore totali scelte vengono divise in fasi. Senza frigo: puntata fino a 2 ore e appretto dei panetti fino a 8 ore; oltre le 10 ore le ore in più allungano la puntata (per 24 ore: 16 + 8). Con il frigo: puntata fino a 2 ore e appretto fino a 4 ore a temperatura ambiente, il resto in frigo (per 24 ore: 2 + 18 + 4). Oltre le 24 ore il frigo è obbligatorio.
Ogni fase viene pesata per l’attività del lievito alla sua temperatura rispetto a 20 °C: circa 0,1 a 4 °C, 0,13 a 5 °C, 0,83 a 18 °C, 1,42 a 24 °C, 2,05 a 28 °C, 2,45 a 30 °C. Quando l’impasto entra o esce dal frigo, le prime 2 ore si contano alla temperatura media tra le due fasi. Con farine tipo 1, 2 e integrali il tempo equivalente viene aumentato del 10–25%.
Da dove vengono. Tra 8 e 24 °C la tabella segue la mediana dei ceppi nel modello di crescita del lievito di Salvadó e colleghi (2011). Sopra i 24 °C l’attività cresce del 20% ogni 2 °C, in linea con il Calcolapizza della Confraternita della Pizza, che corregge per la temperatura con il fattore (T/20)2,5. Sotto gli 8 °C la crescita di quel modello è quasi nulla, ma il lievito continua a produrre gas: qui seguiamo la produzione di CO2 del ceppo commerciale di controllo in un brevetto sul lievito da frigo, circa un decimo di quella a 20 °C tra 3 e 5 °C. È una misura in terreno di coltura, non in impasto. Il calcolatore parte da un frigo a 5 °C, la temperatura reale di un frigo di casa: a 6–7 °C l’impasto lievita più in fretta e la dose scende. Le 2 ore di transizione sono un ordine di grandezza: Tom Lehmann indica 2–2,5 ore per raffreddare le palline, Molino Vigevano di tirarle fuori 2–3 ore prima; un impasto in massa si raffredda più lentamente. Per le farine meno raffinate, uno studio su Foods (2026) misura il 10–15% di gas in più con l’integrale, ma Molino Vigevano non riduce il lievito per la tipo 2: il supporto è parziale.
3. Dose di lievito
Lievito fresco (% sulla farina) = 2,8 × (ore_equivalenti − 45 min)−1,2. Alle ore equivalenti sottraiamo circa 45 minuti: è il tempo che il lievito impiega a reidratarsi e a iniziare a produrre gas. Senza questa correzione la curva dava dosi troppo basse sotto le 3 ore: a 2 h il modello indicava l’1,5%, Lievital consiglia un cubetto da 25 g per kg (2,5%). Per lo stesso motivo il calcolatore non accetta meno di 3 ore, come il Calcolapizza. La curva passa per circa 1,06% a 3 ore, 0,26% a 8 ore e 0,064% a 24 ore equivalenti.
Come l’abbiamo scelta. Le ricette pubblicate non sono d’accordo tra loro: a parità di ore equivalenti le dosi cambiano fino a 10 volte. Disciplinari e mulini (Pizza Napoletana STG, AVPN 2022, Molino Vigevano) usano meno lievito del modello, spesso circa la metà, anche perché lavorano masse grandi e temperature controllate: l’AVPN scrive che la dose per litro cala con la massa. A 20 °C il Calcolapizza della Confraternita della Pizza dà 2,44 × ore−1,2, senza latenza: il coefficiente 2,8 sta poco sopra perché il calcolatore è tarato su impasti casalinghi da 1–2 kg. Le ricette da bustina (Paneangeli, Spadoni) usano molto più lievito, ma non sono un riferimento: nella tabella le mostriamo per confronto, escluse dalla taratura. L’esponente −1,2 è un compromesso: tra le due righe della tabella AVPN la pendenza è circa −1,45, le indicazioni di Lievital e Molino Vigevano sono più piatte.
Il modello a confronto con le ricette pubblicate
| Ricetta | Programma | Pubblicata | Modello | Pubblicata ÷ modello |
|---|---|---|---|---|
| Disciplinare Pizza Napoletana STG | 2 h a 25 °C + 5 h a 25 °C | 0,17% | 0,17% | 0,96 |
| AVPN, disciplinare 2022: 8 h | 8 h a 23 °C | 0,088% | 0,18% | 0,48 |
| AVPN, disciplinare 2022: 24 h | 24 h a 23 °C | 0,018% | 0,046% | 0,38 |
| Molino Vigevano, napoletana multicereali | 4,5 h a 19 °C + 24 h a 5,5 °C + 2,5 h a 19 °C | 0,1% | 0,2% | 0,49 |
| Molino Vigevano, napoletana con farina Vesuvio | 4 h a 19 °C + 24 h a 6 °C + 2,5 h a 19 °C | 0,1% | 0,21% | 0,49 |
| Molino Vigevano, pizza con farina tipo 1 | 3 h a 21 °C + 24 h a 5 °C + 2 h a 21 °C | 0,15% | 0,25% | 0,6 |
| Molino Vigevano, pizza con farina tipo 2 | 3 h a 21 °C + 24 h a 5 °C + 2 h a 21 °C | 0,15% | 0,25% | 0,6 |
| Molino Vigevano, napoletana (versione casalinga) | 0,25 h a 20 °C + 24 h a 5 °C + 3 h a 20 °C* | 0,2% | 0,38% | 0,53 |
| Le 5 Stagioni, pizza della tradizione | 24 h a 4 °C + 5,5 h a 20 °C* | 0,9% | 0,32% | 2,8 |
| Le 5 Stagioni, contemporanea metodo diretto | 0,67 h a 25 °C + 24 h a 2 °C | 0,75% | 0,85% | 0,88 |
| Lievital, pizza tonda | 0,15 h a 20 °C + 1,75 h a 20 °C* | 2,5% | 2,37% | 1,06 |
| Paneangeli, pizza in teglia† | 2 h a 26 °C + 0,17 h a 26 °C* | 5% | 0,77% | 6,51 |
| Molino Spadoni, pizza alla napoletana† | 3 h a 21 °C + 4,5 h a 21 °C | 2,1% | 0,25% | 8,42 |
Sulle 11 ricette usate per la taratura il rapporto mediano è 0,6, da 0,38 a 2,8. Sotto 1 la ricetta usa meno lievito del modello, sopra 1 di più.
Pasta madre: 180 ÷ ore_equivalenti, tra 3% e 40%, calcolata sulla farina totale (compresa quella della madre). A 23 °C dà il 17% per 8 ore e il 6% per 24 ore, dentro il 5–20% dell’AVPN 2022; il disciplinare 2024 indica meno del 10%, e per 12–16 ore il modello lo supera.
Lievito secco: usiamo l’equivalenza dichiarata dal produttore. Quando manca, 1 g di istantaneo = 3 g di fresco, come AVPN e la scheda tecnica Lesaffre (33–40% del fresco); 1 g di secco attivo = 2,5 g di fresco, ma qui le fonti vanno da 2 a 3.
4. Forza della farina e durata
La forza W decide la durata massima consigliata: da ~8 h sotto W 200 a ~96 h oltre W 360, frigo compreso; le ore sopra i 20 °C pesano di più, in proporzione all’attività del lievito. Le fonti vanno nella stessa direzione ma non danno una tabella: l’AVPN 2022 usa W 250–280 solo per 8 ore, Caputo indica 72 ore per la Nuvola (W 270–290). Per questo, quando il produttore dichiara i tempi, la scheda della farina mostra i suoi.
Idratazione: mostriamo solo quella consigliata dal produttore. Non la stimiamo dalla forza W: l’assorbimento dichiarato dai mulini resta tra 54 e 62% quasi a ogni W, come prevedono il disciplinare STG e l’AVPN (55–62%), mentre l’acqua che un impasto regge dipende da stile e lavorazione.
5. Temperatura dell’acqua
Temperatura dell’acqua = 3 × 24 °C − 2 × temperatura ambiente − attrito, per un impasto a circa 24 °C. È la formula dell’impasto diretto usata da King Arthur Baking e da Tom Lehmann, con farina a temperatura ambiente; con biga o poolish servirebbe un fattore 4. Attrito: 4 °C a mano e 12 °C in planetaria, dalle misure di King Arthur Baking (3–4 °C a mano, 12–16 °C in impastatrice) e da Lehmann (circa 11 °C).
Limiti del modello
Sono stime, confrontate con fonti pubblicate ma non misurate da noi. Umidità, pH dell’acqua, vitalità del lievito, dimensione dell’impasto e forza reale del lotto di farina cambiano i tempi. Usa i risultati come punto di partenza e osserva l’impasto: a fine appretto deve essere circa raddoppiato. Hai una fonte che contraddice il modello? Segnalacela.