Pizzeria
Tipo 00W 260–280Proteine 12,5%
Calcolatore impasto pizza: dosi e tempi per la tua ricetta
Scegli marca e tipo esatti di farina e lievito: calcoliamo grammi, idratazione, temperatura dell’acqua e orari di lievitazione, fino all’infornata.
- Farina
- Acqua
- Lievito
- Tempo
Come si calcola l’impasto della pizza
Si parte dal peso totale dei panetti e lo si divide in farina, acqua, sale, olio e lievito secondo le percentuali sulla farina (il metodo del “baker’s percentage”). La dose di lievito dipende da quante ore dura la lievitazione e a che temperatura: più tempo e più caldo significano meno lievito.
Il calcolatore converte ogni fase (puntata, frigo, appretto) in ore equivalenti a 20 °C, calcola la dose di lievito di birra fresco e la converte nel prodotto che hai scelto usando l’equivalenza dichiarata dal produttore. La forza W della farina determina quante ore di maturazione può reggere e l’idratazione consigliata. Leggi il metodo completo.
Lievito per 1 kg di farina: tabella rapida
| Lievitazione | Lievito fresco | Lievito secco istantaneo |
|---|---|---|
| 6 h a 22 °C | 3 g | 0,84 g |
| 8 h a 20 °C | 2,6 g | 0,73 g |
| 12 h a 20 °C | 1,5 g | 0,43 g |
| 24 h a 18 °C | 0,81 g | 0,23 g |
| 24 h (2 h + 18 h frigo + 4 h) | 2,6 g | 0,72 g |
| 48 h (2 h + 42 h frigo + 4 h) | 1,7 g | 0,47 g |
| 72 h (2 h + 66 h frigo + 4 h) | 1,2 g | 0,34 g |
Dosi anche per secco attivo e pasta madre: quanto lievito per 500 g di farina e lievito per impasto 24, 48 e 72 ore.
Farine per pizza più usate
Saccorosso
Tipo 00W 300–320Proteine 13%
Nuvola
Tipo 0W 270–290Proteine 12,5%
Pizza Napoletana Rossa
Tipo 00W 310Proteine 13%
Oro
Tipo 00W 390Proteine 14%
Petra 5063
Tipo 0W 260–280Proteine 12,7%
laNapoletana
Tipo 00W 310Proteine 12%
Chella llà per pizza napoletana
Tipo 0W 250–280Proteine 12%
Domande frequenti sull’impasto della pizza
Quanto lievito serve per 1 kg di farina?
Dipende da tempo e temperatura. Secondo il modello del calcolatore, con lievito di birra fresco e farina 00 servono circa 2,6 g per 8 ore a 20 °C e circa 0,6 g per 24 ore a 20 °C: sono stime da adattare al tuo impasto. In frigo le dosi salgono perché il freddo rallenta il lievito: vedi la tabella completa.
Come si converte il lievito fresco in lievito secco?
Il lievito secco istantaneo è circa 3–3,5 volte più concentrato del fresco: una bustina da 7 g sostituisce un cubetto da 25 g. Il calcolatore usa l’equivalenza dichiarata da ogni produttore. Dettagli nella guida alla conversione.
Che farina usare per la pizza napoletana?
Una 00 di forza media, con W tra 250 e 320 e proteine intorno al 12,5–13%, adatta a 8–24 ore di lievitazione. Farine più forti (W 320–380) servono per maturazioni lunghe in frigo e idratazioni alte. Confronta tutte le farine nella tabella della forza W.
Quale idratazione usare?
Per la napoletana classica 58–65%, per la contemporanea 65–75%, per la pizza in teglia 75–85%. L’assorbimento dichiarato dai mulini resta tra 55 e 62% quasi a ogni forza: oltre, conta la lavorazione. Quando il produttore consiglia un’idratazione, il calcolatore la mostra.
Quanto sale mettere nell’impasto della pizza?
Tra il 2,5% e il 3% del peso della farina, cioè 25–30 g per kg. Il disciplinare della pizza napoletana STG indica 40–60 g di sale per litro d’acqua.
Perché serve la temperatura dell’acqua?
Per portare l’impasto a circa 24 °C a fine lavorazione, la temperatura a cui i tempi del calcolo sono tarati. D’estate usa acqua fredda, d’inverno tiepida; con la planetaria l’attrito scalda di più.